Recettes de cuisine

Un blog à découvrir…

« Que faire avec les fruits, légumes, salades et herbes aromatiques de mon panier ?

Un blog destiné à ceux et celles qui désirent favoriser une cuisine à base de produits frais de saison et de proximité, non traités, pour la santé par l’alimentation et le respect de l’environnement… avec une pointe d’exotisme ! Voici de quoi Estomaquer vos Papilles en restant simple, pratique et astucieux ! A vos Fourchettes !

De la Fourchette aux Papilles estomaquées

Made By TitAnick »

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Petits pois et haricots verts

Il en existe quantité de variétés savoureuses

Pois gourmands ou mange-tout et pois croquants

Le pois gourmand est un légume frais dont on consomme les graines immatures (petits pois) avec les gousses, ce qui lui vaut aussi son appellation de Pois Mangetout. C’est grâce à l’absence de parchemin (fine pellicule rigide tapissant l’intérieur des valves de la gousse) qu’on peut le consommer dans sa totalité, et qu’on le distingue des variétés à écosser.

Les pois mange-tout occupent une place de choix dans le potager gourmand. On les mange intégralement, comme les pois croquants,leurs cousins aux gousses bien renflées.

Ces deux variétés sont très recherchées pour leur fraîcheur croquante. L’œil est le premier à se régaler de leur belle couleur vert clair. La cuisine légère comme la gastronomie moderne aiment les marier avec les meilleures pièces de viande et toutes sortes de poissons. Les pois mange-tout et les pois croquants sont aromatiques et sucrés. Leurs gousses restent longtemps tendres et sont souvent dépourvues de fils.

L’épluchage des pois mange-tout donne peu de déchets: il suffit de retirer les tiges et le cas échéant, les fils. On les cuit rapidement en les tenant croquants, afin de leur garder aussi leur belle couleur verte. Ces légumes fins sont si aromatiques qu’on les assaisonne à peine. Ils s’accordent bien, comme garniture ou salade, avec les plats d’été. La cuisine asiatique les apprécie aussi beaucoup, à cause de leur couleur et de leur texture à la fois tendre et croquante en bouche.

Petits pois : ronds comme des billes

Les petits pois vert vif sont de très anciens légumes remis au goût du jour par la cuisine moderne. Les enfants raffolent de ces petites billes vertes, surtout en compagnie de carottes. Cette version de la jardinière de légumes est un accompagnement succulent et coloré. Un autre grand classique est le Risi e Bisi italien, c’est-à-dire le riz aux petits pois. Les petits pois sont toujours un régal pour l’œil, pas seulement sous forme de petits grelots, mais aussi en purée et même en soupe. Sucrés et légèrement farineux, ils font merveille dans les quiches, gratins de nouilles, risotto et farces de légumes. Pour des petits pois frais, il y a toujours de la place dans l’assiette. Du plat principal aux salades raffinées, on trouve toujours un moyen de les intégrer dans le menu.

Haricots : palette de formes et de couleurs

A rame… ou nains !

Les haricots forment une grande famille.

les haricots à rame sont grands, mais néanmoins tendres et très aromatiques.

les haricots verts – qu’ils soient nains ou à rame – gagnent à être cuits avec de la sarriette. Agrémentés d’un peu d’huile d’olive, de basilic, d’ail, de poivre et de sel, ils font alors un délicieux légume d’accompagnement. Ils se marient aussi très bien avec la feta grecque.

les haricots beurre restent tendres lorsqu’ils contiennent déjà de gros grains, donc à un stade de maturité avancée. On les apprécie particulièrement en salade, froide ou tiède, et en fait volontiers des bocaux. La salade de haricots se prépare avec un vinaigre léger, des oignons coupés menu, du poivre et de l’huile d’olive.

On peut couper les plus grands en morceaux avant de les cuire ou de les étuver. On peut aussi les faire sauter avec d’autres légumes et des épices.

L’oignon

Le bulbe de l’oignon est un organe de réserves nutritives que la plante puise afin de fleurir. Il est formé par la base des feuilles qui, superposées, ont épaissi. Les dernières feuilles forment l’enveloppe la plus mince de l’oignon : la « tunique ». Dans le sol, la plante cesse d’émettre des feuilles et le bulbe se met à grossir : il s’agit de la tubérisation.

Si les oignons sont récoltés avant cette tubérisation, il s’agit de cébettes, s’ils sont arrachés juste après, ils se nommeront cèbes (leur petit bulbe sera allongé).

Les oignons blancs sont des primeurs, récoltés au cours de la tubérisation et avant leur complète maturité. Ces jeunes bulbes, très frais, ne se conservent que peu de temps.

La tubérisation achevée, les bulbes sont récoltés. Ces oignons « de garde » pourront se conserver plusieurs mois.

Ces oignons secs peuvent être de couleur blanche (tel l’oignon doux des Cévennes), rouge (ces bulbes sont surtout importés, d’Espagne et d’Italie) ou, plus communément, jaune.

Attention, les oignons secs se consomment cuits : crus ils peuvent être indigestes. Conservez-les dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, sous peine de les voir germer ou moisir.

A savoir que l’oignon rouge se mange surtout cru, car cuit il est plus fade que les autres avec une saveur un peu sucrée.

Astuces : pour ne pas pleurer lorsqu’on épluche des oignons, il existe plusieurs trucs. A chacun d’essayer et de choisir :

– les tremper dans de l’eau chaude quelques instants avant de les peler

– procéder sous la hotte aspirante en fonctionnement

– ou bien les mains à l’intérieur d’une poche plastique, ou encore sous un filet d’eau froide.

La roquette

La roquette (Eruca sativa) est une plante annuelle de la famille des Brassicacées (ou Crucifères), à fleurs blanches ou jaunâtres veinées de brun ou de violet, dont les feuilles ressemblent à celles des radis et des navets, botaniquement très proches, et ont une saveur piquante et poivrée.

Le goût de la roquette est prononcé et la plupart des gens n’apprécient pas de la manger seule. En salade, on la combine avec d’autres ingrédients dont elle relève la saveur :

  • diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et des tomates
  • des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts
  • du fenouil et des morceaux d’orange
  • de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives
  • de la truite fumée, des haricots rouges, des coeurs d’artichaut et de la laitue
  • la salade de pommes de terre.

Les feuilles moins tendres peuvent être ajoutées aux soupes ou aux ragoûts. Au Portugal, on les fait bouillir et on les sert comme légume, avec un filet d’huile d’olive, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Une vinaigrette à l’huile d’olive vierge et au vinaigre de framboise lui convient à merveille.

On la sert également en garniture dans les sandwiches ou sur les pizzas.

Dans toutes sortes de soupes. Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.

En pesto. Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron. Mélanger et ajouter de l’huile d’olive en filet jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.

Une recette : Pesto de roquette

Ingrédients :

  • Feuilles de roquette, graine de tournesol, potiron ou autres graines (pignon…), huile d’olive, ail
  • Laver la roquette, coupez-la grossièrement
  • Dans votre blender, mélanger les ingrédients et mixer (roquette, graine, ail et huile d’olive)
  • N’hésitez pas avec l’huile car il est nécessaire pour que le pesto soit onctueux
  • Mettre au frigo dans un pot en verre fermé, il peut tenir quelques mois mais après chaque utilisation vous devez rajouter de l’huile au-dessus (le pesto ne doit pas être à l’air libre et la couche d’huile permet la conservation jusqu’à six mois)

Les choux

Les choux sont très différents entre eux.

  • le chou-rave, dont nous consommons la tige qui forme une boule
  • le chou-navet (rutabaga), dont nous consommons la racine
  • les choux fleurs et brocolis, dont nous consommons les fleurs
  • les autres choux, dont nous mangeons les feuilles crues ou cuites.

Idées recettes :

Ne craignez pas d’expérimenter en préparant le chou-rave.

■ En salade. Avec pommes, oranges, noix,

et une mayonnaise maison à la moutarde et aux herbes de Provence.

Ou, tout simplement râpé, avec des carottes.

■ En purée ou en frites, comme on le fait avec les pommes de terre.

■ Glacé, dans un mélange de bouillon, sucre et beurre,

assaisonné à l’estragon et au persil.

Bon appétit !

Astuces :

Pour cuire du chou sans qu’il communique son odeur à toute la maison, poser un ligne épais imbibé de vinaigre d’alcool sur le couvercle du récipient.

Cuisson du chou-fleur : le cuire à l’eau avec un croûton de pain rassis pour supprimer toute amertume.

Chou rouge : pour que le chou rouge en salade ne vire plus au lie-de-vin lorsqu’on l’assaissonne, l’arroser, une fois râpé, d’une cuillerée à soupe de vinaigre bien chaud et mélanger longuement avant de verser la sauce.

http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_farcir-des-feuilles-de-chou.aspx

Velouté de pommes de terre épinards

Voici une recette que j’ai testée cette semaine et que j’ai appréciée

Ingrédients :

  • 300 g de pommes de terre
  • 180 g d’épinards frais lavés et séchés, poids net sans les tiges un peu grosses
  • 1 oignon pelé et ciselé
  • 1 gousse d’ail pelée et écrasée
  • 1 c. à soupe rase de curry doux
  • 1,5 litre de bouillon
  • 4 c. à soupe bombées de crème fraiche
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel

Préparation :

  • Pelez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en cubes.
  • Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte.
  • Ajoutez l’oignon, l’ail et faites-les revenir sur feu doux pendant 5 minutes sur feu doux.
  • Ajoutez le curry et mélangez.
  • Ajoutez les cubes de pommes de terre, les épinards et recouvrez avec le bouillon chaud.
  • Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter pendant 25 minutes, jusqu’à ce que les épinards soient bien tendres et les pommes de terre cuites.
  • Mixez le contenu de la cocotte avec la crème.

Bon appétit, Viviane

Visite de la Ferme du Parquet

LA FERME DU PARQUET

Nous sommes allés pique-niquer à Gruffy pour rencontrer Gaby et son épouse qui soignent 6 vaches Montbéliardes et une Abondance, plus 7 chèvres.

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Nous avons visité les installations avec toutes les explications de Gaby sur la fabrication des yaourts, du fromage blanc et des fromages de chèvres. C’est la transformation d’environ 30 000 litres de lait annuel qui permet de livrer plusieurs cantines scolaires et 3 AMAP.

En plus d’avoir installé de ses mains le laboratoire de fabrication, ce métier demande des connaissances spécifiques dans différents domaines : vétérinaire, biologiste, gestionnaire, commercial, botaniste … et j’en oublie !!!

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Il nous a également expliqué les rotations qu’il effectuait avec ses animaux pour que l’herbe repousse et garde ses qualités nutritives que nous apprécions temps dans notre assiette.

Nous remercions Gaby et son épouse pour leur chaleureux accueil et l’agréable après-midi que nous avons passé ensemble dans une ambiance amicale et détendue, et bravo à ces deux passionnés !

Le pot-au-feu végétarien

En ce jour de saint Xavier, journée internationale des personnes handicapées, j’ai découvert notre Tournette enneigée !

L’hiver arrive, l’hiver est là ?
Et dans ma cuisine, j’ai décidé de mitonner un plat pour se réchauffer : le pot au feu végétarien.

Vous avez tout ce qu’il vous faut dans votre panier du jeudi :

  • 2 carottes
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 navets
  • 1 demi boule de céleri-rave
  • 3 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1chou vert de petite taille
  • 1 demi-botte de persi
  • 1 noix de beurre
  • 1 cuill à soupe de gros sel (de guérande…)
  • 5 à 6 grains de poivre

Préparation :

  • Épluchez et lavez les légumes.
  • Réservez le chou. Coupez les autres légumes en gros morceaux et mettez-les dans un faitout avec le persil. Couvrez largement d’eau froide, ajoutez le gros sel dès l’ébullition et les grains de poivre. (Vous pouvez rajouter qq feuilles de laurier, du thym et piquer des clous de girofle sur un oignon).
  • Laissez cuire à petits bouillons pendant 15 à 20 min.
  • Ajoutez le chou coupé en quartiers et poursuivez la cuisson 15 bonnes minutes.
  • Égouttez les légumes, disposez les dans un plat creux tenu au chaud, ajoutez le beurre.
  • Vérifiez l’assaisonnement. Couvrez d’un papier alu.
    Filtrez le bouillon.
  • Servez le bien chaud avec des petites pâtes vermicelles ou des cheveux d’ange.

Et voilà mon secret : le gros sel. Il s’agit d’une sauce qui accompagne à merveille le pot au feu et dont je vous délivre le secret : Faites une vinaigrette bien relevée de moutarde à l’ancienne à laquelle vous ajoutez un œuf dur haché (le blanc coupé ressemble à du gros sel) ainsi qu’une échalote. Rajoutez une louche de bouillon chaud et assaisonnez si besoin. Présentez cette sauce avec les légumes.

Bien évidemment, ce pot au feu peut être agrémenté de viande (il ne sera donc plus végétarien) que vous aurez ajoutez à l’eau froide. La cuisson sera alors très lente et plus longue.

Bon appétit
Pascale

Le potiron de Pascale

Je voulais, un fois de plus, vous donner quelques recettes… Cette fois-ci  avec le Potiron ou ses cousines cucurbitacées ( butternut, potimarron..). Sachez tout d’abord, que vous garderez votre potiron coupé environ 3 à 4 jours, dans votre réfrigérateur. Mais, il se congèle très bien détaillé en petits cubes et ensaché avec soin.
On peut l’utiliser en cuisine sous forme salée ou sucrée :

  • En velouté, on peut lui ajouter des oignons, des châtaignes et agrémenter de quelques croutons.
  • En gratin, avec de la crème et /ou du fromage râpé relevé d’une pointe de noix de muscade.
  • Et enfin en dessert sous forme de tarte, de beignets (spécialité corse), ou de cake moelleux. Pour les plus téméraires, on peut en faire de délicieuses confitures associées à de l’orange…

Voici donc trois recettes que je vous laisse tester au gré de vos envies culinaires :
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la crème de potiron :

Ce qu’il vous faut :

  • 700g de potiron
  • 1 petit oignon
  • 1 briquette de crème liquide (vous pouvez aussi tester la crème de soja, tout à fait délicieuse)
  • 1 litre d’eau
  • huile d’olive
  • sel (je suis une fan du gros sel de guérande…) et du poivre
  • du persil frais haché

Préparation :

  • Éplucher et hacher grossièrement l’oignon, débarrasser le potiron de son écorce et le couper en gros cubes.
  • Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un faitout et y faire suer l’oignon. Vous y ajouterez ensuite les dés de potiron.
  • Faire revenir le tout et ajouter l’eau. Porter à ébullition.
  • Laisser cuire à feu doux pendant une bonne trentaine de minute ( la chaire du potiron est cuite lorsqu’elle est bien tendre..)
  • Mixer les légumes avec leur eau de cuisson , ajouter la crème, saler et poivrer.
  • Mixer de nouveau jusqu’à obtention d’un velouté bien onctueux.
  • Réchauffer quelques minutes, si besoin et ajouter du persil haché.
  • Déguster.

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Le gratin de potiron

Ce qu’il vous faut :

  • 500g de potiron
  • 500g de pommes de terre
  • 2 branches de persil
  • 250g de crème fraiche épaisse
  • 100g de fromage rapé
  • sel, poivre, noix de muscade.

Préparation :

  • Faire cuire vos pommes de terre et votre potiron détaillés en gros cubes. Perso, j’utilise la cocotte minute : je mets les pommes de terre  au fond, dans de l’eau salée et je mets le potiron dans le panier, au dessus. La cuisson dure environ 10 à 15  minutes après le début du sifflement de la cocotte.
  • Après la cuisson, réduire les pommes de terre en purée avec le potiron bien égoutté. Y ajouter la crème épaisse, le persil ciselé, rectifier l’assaisonnement.
  • Étaler dans un plat à gratin une première couche de purée de légumes, recouvrir de fromage râpé et mettre une deuxième couche de légumes et finir le fromage râpé.
  • Mettre au four préchauffé TH 6 (180°) et faire gratiner.
  • Déguster.

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Tarte au potiron

Ce qu’il vous faut :

  • 1 kg de potiron
  • 3 œufs
  • 20 cl de crème fraiche épaisse
  • 75 g de sucre brun (cassonade)
  • pâte brisée faites avec 250g de farine, 125g de beurre ramolli, eau et sel

Préparation :

  • Faire cuire le potiron épluché à la vapeur pendant 10 à 15 min.
  • Préchauffer le four Th. 6 (180°)
  • Mixer les dés de potiron, y ajouter les œufs, la crème et le sucre; Mixer à nouveau pour obtenir une crème très lisse.
  • Étaler les 2/3 de la pâte dans un moule à tarte bien beurré et le garnir de la crème de potiron. Sur le dessus, disposer des croisillons  avec la pâte restante
  • Dorer-les avec un œuf battu.Faire cuire durant 45 mn environ. Servir tiède ou froid.
  • Si vous aimez les épices, ajouter à la crème de potiron un peu de noix de muscade et de cannelle ainsi que le zeste finement râpé d’une demi-orange.
  • Et voilà, c’est fini pour aujourd’hui !

Pascale amapienne cran-gevrienne