Le fraisier

« Hormis ses délicieux fruits rouges, le fraisier présente de nombreux avantages pour le bien-être. Il est réputé pour son action tonique, astringente et anti-inflammatoire. La fraise, riche en sels minéraux (fer, sodium, magnésium…), favorise les défenses naturelles et se révèle efficace en cas de gerçures de la peau. »

Mangez vos épluchures, ne les jetez plus !

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Mangez vos épluchures, ne les jetez plus !

Fan des fanes :

Les fanes de navets, de radis, de céleri, de betteraves, de brocolis, de panais, de carottes, de courgettes, etc. sont délicieuses sous bien des formes :

  • en soupe, gaspacho, veloutés et potages
  • en gratin avec de la béchamel
  • en tarte
  • en pesto ou beurre parfumé

Idem avec les cosses de petits pois ou de fèves que l’on peut préparer en soupe, en velouté et également en purée, mélangées à de la pomme de terre.

Tiges aromatiques :

Les tiges des aromates comme le persil ou la coriandre renferment également beaucoup de goût ! N’hésitez pas à en incorporer dans vos papillotes, huiles et bouillons…

Le fenouil

A la consommation, il existe 3 variétés de fenouil : le fenouil sauvage, appelé fenouil commun, le fenouil doux ou anis de France et le fenouil de Florence provenant d’Italie.

Le fenouil peut se déguster cru mais il doit être détaillé en fines lanières ou râpé.

Cuit à la vapeur, il suffit de 10 à 15 min pour garder une texture légèrement croquante. Braisé, le fenouil gagne en saveur et en moelleux : 30 min à la cocotte avec une petite noix de beurre et du sucre pour le caraméliser.

Astuce : si les bulbes paraissent avoir besoin d’être pelés, surtout ne pas enlever les côtes de surface. Le déchet serait trop important. Les peler comme des pommes de terre avec un couteau économe.

http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_preparer-le-fenouil.aspx

Foeniculum officinale – Le fenouil

« Légume aromatique, délicieux en salade ou cuit à la vapeur, le fenouil est riche en sels minéraux et en vitamines A, B, C. Il est traditionnellement utilisé pour faciliter la digestion et lutter contre les ballonnements, l’aérophagie et les douleurs d’estomac. Il favorise l’élimination, stiume le foie et contribue à l’équilibre hormonal. »

Les légumes

Pour qu’ils gardent le maximum de vitamines et de saveur, il ne faut pas laisser tremper les légumes dans l’eau quand on les lave.

Seules exceptions : les légumes tels qu’artichaut, choux-fleur, brocoli, chou de Bruxelles, chou pommé, blanc, rouge ou vert, laissés entiers ou coupés en quartiers pour les plus gros. Il faut laisser tremper ces derniers dans de l’eau vinaigrée, de façon que les éventuels petits insectes logés entre les feuilles sortent.

Les Côtes de bettes

CULTURES LOCALES en Suisse vous dit tout sur les côtes de bettes…

http://www.cultureslocales.ch/

2 légumes en 1, la feuille (partie verte) que l’on peut cuisiner comme l’épinard et la carde (la tige) dont le goût rappelle la betterave. Ce sont de proches parentes de la bette à tondre et de la betterave, les trois variétés étant issues de la même plante sauvage. Les cardes peuvent être de différentes couleurs, blanches, mais aussi jaunes, oranges ou rouges.

Les côtes de bette se consomment le plus souvent cuites, que ce soit sautées à la poêle avec de l’ail et de la sauce soja, dans un plat de légumes, en gratin, dans une tarte ou encore, pourquoi pas, en lamelles dans une soupe miso. Mais on peut aussi les déguster crues, finement émincées pour agrémenter une salade par exemple. Ou encore pressées dans un jus de légumes. Quel que soit votre choix, vous allez vous régaler !

Tarte aux côtes de bette :

pour un moule de 24 cm de diamètre

  • 250g de pâte sablée
  • 500g de côtes de bette
  • 4 œufs
  • 50g de parmesan finement et fraîchement râpé
  • 1 piment oiseau séché
  • 1 gousse d’ail
  • 2 càs d’huile d’olive
  • sel et poivre

Préchauffer le four à 225°C (thermostat 7)

Laver les côtes de bette, séparer les feuilles et les cardes, puis ciseler finement le tout. Peler et hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y ajouter l’ail et le piment en l’émiettant entre les doigts.
Lorsque l’ail et blond, ajouter les cardes et bien mélanger. Après 2 minutes, ajouter les feuilles et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes ne rendent plus d’eau.

Casser les œufs dans un bol et les battre à la fourchette en y ajoutant sel, poivre et fromage. Verser ce mélange dans la poêle et laisser épaissir en remuant pendant 1 minute. Retirer du feu.

Étaler la pâte sablée dans le moule et y verser la garniture. Enfourner le tout et laisser cuire 15-20 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit dorée. Laisser reposer 5 minutes avant de démouler. Servir tiède ou froid.

Côtes de bette ‘’ en deux cuissons ‘’ :

Pour 4 à 6 personnes

  • 1,5kg de côtes de bette
  • 2 gousses d’ail, nouveau ou pas, coupées en deux
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 100g de parmesan
  • 50g de chapelure
  • 25g de beurre
  • sel et poivre

Laver les côtes de bettes et séparer les feuilles des cardes.

Préparer le vert :

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6).
Mettre les feuilles dans une cocotte sans les égoutter complètement. Couvrir et mettre sur feu vif 2 minutes, puis égoutter.
Mélanger le parmesan et la chapelure, saler et poivrer. Beurrer un plat à gratin et y étaler une couche de feuilles. Parsemer du mélanger parmesan-chapelure et continuer ainsi, en terminant par une couche parmesan-chapleure. Parsemer le reste de beurre en noisettes sur le dessus et mettre au four environ 20 minutes.

Préparer les cardes :

Couper les cardes en lamelles dans le sens de la longueur pour obtenir des bâtonnets. Les rincer sans les égoutter complètement.
Dans un poêle, faire chauffer l’huile, puis ajouter les demi-gousses d’ail, le thym et le romarin. Lorsque l’ail blondit, ajouter les cardes, mélanger et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant environ 15 minutes. Lorsqu’on retire le couvercle, les cardes ont légèrement blondi et toute l’eau s’est évaporée.

Poivrer et servir chaud, le gratin de feuilles et les cardes sautées, pour accompagner une viande, des pommes de terre au four ou encore une escalope végétarienne… selon les goûts !

Le pâtisson

Pâtisson, artichaut de Jérusalem, artichaut d’Espagne

Cucurbita pepo L. (famille des Cucurbitacées)

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Le pâtisson tire son nom d’un mot provençal désignant un gâteau sorti d’un moule à festons. Le pâtisson est originaire d’Amérique Centrale. Il est depuis cultivé comme légume. Il fait partie des légumes oubliés. Il se cuit à l’eau bouillante pendant quinze minutes et a un goût qui se rapproche de celui de l’artichaut.

Recette du pâtisson en salade :

  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • un pâtisson
  • deux belles tomates
  • huile d’olive
  • aromates
  • feta ou mozzarella

Préparation :

  • Oter la queue et la trace du pédoncule du pâtisson après l’avoir passé à l’eau.
  • Faire cuire à la vapeur 15 mn pour un légume moyen. N’hésitez pas à réduire le temps de cuisson si votre pâtisson est assez petit : il doit rester très ferme.
  • Une fois refroidi, ôter le cœur, couper la chair en morceaux. Ajouter les tomates coupées en dés, puis le fromage (feta ou mozzarella selon votre préférence).
  • Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et parfumer d’une herbe aromatique (personnellement j’aime beaucoup avec de l’aneth).
  • Servir bien frais.

Astuce : si la peau est dure, faites cuire le pâtisson 10 minutes à la vapeur pour ramollir la peau. Il ne reste qu’à détacher la peau et récupérer la chair pour la cuisiner !

Le concombre

Originaire d’Asie, le concombre est un légume qui peut servir d’ingrédient dans diverses recettes cuites ou crues.

Appartenant à la famille des cucurbitacées, le concombre est une plante potagère rampante et grimpante donnant à maturité le concombre, un légume vert.

Il existe quatre variétés principales de concombre :

  • le concombre vert long maraîcher, apprécié pour son rendement et l’absence d’amertume à son goût
  • le concombre Tanja, apprécié pour sa digestibilité et sa grande taille pouvant atteindre 35 cm de longueur
  • le concombre Marketer, apprécié pour sa précocité et sa forme cylindrique
  • le concombre blanc hâtif, apprécié pour sa douceur et sa couleur blanche

Lien de 2 recettes intéressantes

Astuces : Il n’est pas indispensable de faire dégorger un concombre, notamment s’il est jeune, fraîchement cueilli et sans graines, ou bien s’il doit être cuit. Dans les autres cas, il est préférable de le faire, en sachant toutefois que cela risque de le ramollir.

Pour supprimer l’amertume d’un concombre, le faire dégorger pendant 15 minutes dans du lait sucré.

Petits pois et haricots verts

Il en existe quantité de variétés savoureuses

Pois gourmands ou mange-tout et pois croquants

Le pois gourmand est un légume frais dont on consomme les graines immatures (petits pois) avec les gousses, ce qui lui vaut aussi son appellation de Pois Mangetout. C’est grâce à l’absence de parchemin (fine pellicule rigide tapissant l’intérieur des valves de la gousse) qu’on peut le consommer dans sa totalité, et qu’on le distingue des variétés à écosser.

Les pois mange-tout occupent une place de choix dans le potager gourmand. On les mange intégralement, comme les pois croquants,leurs cousins aux gousses bien renflées.

Ces deux variétés sont très recherchées pour leur fraîcheur croquante. L’œil est le premier à se régaler de leur belle couleur vert clair. La cuisine légère comme la gastronomie moderne aiment les marier avec les meilleures pièces de viande et toutes sortes de poissons. Les pois mange-tout et les pois croquants sont aromatiques et sucrés. Leurs gousses restent longtemps tendres et sont souvent dépourvues de fils.

L’épluchage des pois mange-tout donne peu de déchets: il suffit de retirer les tiges et le cas échéant, les fils. On les cuit rapidement en les tenant croquants, afin de leur garder aussi leur belle couleur verte. Ces légumes fins sont si aromatiques qu’on les assaisonne à peine. Ils s’accordent bien, comme garniture ou salade, avec les plats d’été. La cuisine asiatique les apprécie aussi beaucoup, à cause de leur couleur et de leur texture à la fois tendre et croquante en bouche.

Petits pois : ronds comme des billes

Les petits pois vert vif sont de très anciens légumes remis au goût du jour par la cuisine moderne. Les enfants raffolent de ces petites billes vertes, surtout en compagnie de carottes. Cette version de la jardinière de légumes est un accompagnement succulent et coloré. Un autre grand classique est le Risi e Bisi italien, c’est-à-dire le riz aux petits pois. Les petits pois sont toujours un régal pour l’œil, pas seulement sous forme de petits grelots, mais aussi en purée et même en soupe. Sucrés et légèrement farineux, ils font merveille dans les quiches, gratins de nouilles, risotto et farces de légumes. Pour des petits pois frais, il y a toujours de la place dans l’assiette. Du plat principal aux salades raffinées, on trouve toujours un moyen de les intégrer dans le menu.

Haricots : palette de formes et de couleurs

A rame… ou nains !

Les haricots forment une grande famille.

les haricots à rame sont grands, mais néanmoins tendres et très aromatiques.

les haricots verts – qu’ils soient nains ou à rame – gagnent à être cuits avec de la sarriette. Agrémentés d’un peu d’huile d’olive, de basilic, d’ail, de poivre et de sel, ils font alors un délicieux légume d’accompagnement. Ils se marient aussi très bien avec la feta grecque.

les haricots beurre restent tendres lorsqu’ils contiennent déjà de gros grains, donc à un stade de maturité avancée. On les apprécie particulièrement en salade, froide ou tiède, et en fait volontiers des bocaux. La salade de haricots se prépare avec un vinaigre léger, des oignons coupés menu, du poivre et de l’huile d’olive.

On peut couper les plus grands en morceaux avant de les cuire ou de les étuver. On peut aussi les faire sauter avec d’autres légumes et des épices.

L’oignon

Le bulbe de l’oignon est un organe de réserves nutritives que la plante puise afin de fleurir. Il est formé par la base des feuilles qui, superposées, ont épaissi. Les dernières feuilles forment l’enveloppe la plus mince de l’oignon : la « tunique ». Dans le sol, la plante cesse d’émettre des feuilles et le bulbe se met à grossir : il s’agit de la tubérisation.

Si les oignons sont récoltés avant cette tubérisation, il s’agit de cébettes, s’ils sont arrachés juste après, ils se nommeront cèbes (leur petit bulbe sera allongé).

Les oignons blancs sont des primeurs, récoltés au cours de la tubérisation et avant leur complète maturité. Ces jeunes bulbes, très frais, ne se conservent que peu de temps.

La tubérisation achevée, les bulbes sont récoltés. Ces oignons « de garde » pourront se conserver plusieurs mois.

Ces oignons secs peuvent être de couleur blanche (tel l’oignon doux des Cévennes), rouge (ces bulbes sont surtout importés, d’Espagne et d’Italie) ou, plus communément, jaune.

Attention, les oignons secs se consomment cuits : crus ils peuvent être indigestes. Conservez-les dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, sous peine de les voir germer ou moisir.

A savoir que l’oignon rouge se mange surtout cru, car cuit il est plus fade que les autres avec une saveur un peu sucrée.

Astuces : pour ne pas pleurer lorsqu’on épluche des oignons, il existe plusieurs trucs. A chacun d’essayer et de choisir :

– les tremper dans de l’eau chaude quelques instants avant de les peler

– procéder sous la hotte aspirante en fonctionnement

– ou bien les mains à l’intérieur d’une poche plastique, ou encore sous un filet d’eau froide.

La roquette

La roquette (Eruca sativa) est une plante annuelle de la famille des Brassicacées (ou Crucifères), à fleurs blanches ou jaunâtres veinées de brun ou de violet, dont les feuilles ressemblent à celles des radis et des navets, botaniquement très proches, et ont une saveur piquante et poivrée.

Le goût de la roquette est prononcé et la plupart des gens n’apprécient pas de la manger seule. En salade, on la combine avec d’autres ingrédients dont elle relève la saveur :

  • diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et des tomates
  • des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts
  • du fenouil et des morceaux d’orange
  • de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives
  • de la truite fumée, des haricots rouges, des coeurs d’artichaut et de la laitue
  • la salade de pommes de terre.

Les feuilles moins tendres peuvent être ajoutées aux soupes ou aux ragoûts. Au Portugal, on les fait bouillir et on les sert comme légume, avec un filet d’huile d’olive, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Une vinaigrette à l’huile d’olive vierge et au vinaigre de framboise lui convient à merveille.

On la sert également en garniture dans les sandwiches ou sur les pizzas.

Dans toutes sortes de soupes. Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.

En pesto. Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron. Mélanger et ajouter de l’huile d’olive en filet jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.

Une recette : Pesto de roquette

Ingrédients :

  • Feuilles de roquette, graine de tournesol, potiron ou autres graines (pignon…), huile d’olive, ail
  • Laver la roquette, coupez-la grossièrement
  • Dans votre blender, mélanger les ingrédients et mixer (roquette, graine, ail et huile d’olive)
  • N’hésitez pas avec l’huile car il est nécessaire pour que le pesto soit onctueux
  • Mettre au frigo dans un pot en verre fermé, il peut tenir quelques mois mais après chaque utilisation vous devez rajouter de l’huile au-dessus (le pesto ne doit pas être à l’air libre et la couche d’huile permet la conservation jusqu’à six mois)