Catégorie : Les légumes

Roquette

La roquette (Eruca sativa) est une plante annuelle de la famille des Brassicacées (ou Crucifères), à fleurs blanches ou jaunâtres veinées de brun ou de violet, dont les feuilles ressemblent à celles des radis et des navets, botaniquement très proches, et ont une saveur piquante et poivrée.

Le goût de la roquette est prononcé et la plupart des gens n’apprécient pas de la manger seule. En salade, on la combine avec d’autres ingrédients dont elle relève la saveur :

  • diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et des tomates
  • des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts
  • du fenouil et des morceaux d’orange
  • de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives
  • de la truite fumée, des haricots rouges, des coeurs d’artichaut et de la laitue
  • la salade de pommes de terre.

Les feuilles moins tendres peuvent être ajoutées aux soupes ou aux ragoûts. Au Portugal, on les fait bouillir et on les sert comme légume, avec un filet d’huile d’olive, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Une vinaigrette à l’huile d’olive vierge et au vinaigre de framboise lui convient à merveille.

On la sert également en garniture dans les sandwiches ou sur les pizzas.

Dans toutes sortes de soupes. Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.

En pesto. Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron. Mélanger et ajouter de l’huile d’olive en filet jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.

Une recette : Pesto de roquette

Ingrédients :

  • Feuilles de roquette, graine de tournesol, potiron ou autres graines (pignon…), huile d’olive, ail
  • Laver la roquette, coupez-la grossièrement
  • Dans votre blender, mélanger les ingrédients et mixer (roquette, graine, ail et huile d’olive)
  • N’hésitez pas avec l’huile car il est nécessaire pour que le pesto soit onctueux
  • Mettre au frigo dans un pot en verre fermé, il peut tenir quelques mois mais après chaque utilisation vous devez rajouter de l’huile au-dessus (le pesto ne doit pas être à l’air libre et la couche d’huile permet la conservation jusqu’à six mois)

Choux

Les choux sont très différents entre eux.

  • le chou-rave, dont nous consommons la tige qui forme une boule
  • le chou-navet (rutabaga), dont nous consommons la racine
  • les choux fleurs et brocolis, dont nous consommons les fleurs
  • les autres choux, dont nous mangeons les feuilles crues ou cuites.

Idées recettes :

Ne craignez pas d’expérimenter en préparant le chou-rave.

■ En salade. Avec pommes, oranges, noix,

et une mayonnaise maison à la moutarde et aux herbes de Provence.

Ou, tout simplement râpé, avec des carottes.

■ En purée ou en frites, comme on le fait avec les pommes de terre.

■ Glacé, dans un mélange de bouillon, sucre et beurre,

assaisonné à l’estragon et au persil.

Bon appétit !

Astuces :

Pour cuire du chou sans qu’il communique son odeur à toute la maison, poser un ligne épais imbibé de vinaigre d’alcool sur le couvercle du récipient.

Cuisson du chou-fleur : le cuire à l’eau avec un croûton de pain rassis pour supprimer toute amertume.

Chou rouge : pour que le chou rouge en salade ne vire plus au lie-de-vin lorsqu’on l’assaissonne, l’arroser, une fois râpé, d’une cuillerée à soupe de vinaigre bien chaud et mélanger longuement avant de verser la sauce.

http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_farcir-des-feuilles-de-chou.aspx

La pomme de terre

Cultivé dans plus de 150 pays, la pomme de terre est aujourd’hui consommée presque partout dans le monde. En France, nous en mangeons chaque année entre 60 et 70 kilos par habitant. Comment imaginer alors qu’elle n’est arrivée sur notre table qu’à la fin du XVIIIe siècle ?

Ce sont les conquistadors espagnols qui, vers 1550 découvrent la pomme de terre sur le haut plateau de la région du lac Titicaca (cordelière des Andes). La « papa », de son nom quechua, y est en effet cultivée par les Indiens depuis fort longtemps. Fasciné par cette « racine » qui ressemble à la truffe et dont la saveur rappelle la châtaigne, ils la ramène dans leur pays. De l’Espagne, la pomme de terre gagne l’Italie, où les habitants l’appel Tartufoli, petite truffe, puis en Allemagne, où elle devient kartoffel. Elle fait une seconde entrée en Europe au milieu du 16ème siècle, cette fois-ci par l’Angleterre où l’a ramené l’aventurier Raleigh. Et c’est d’Angleterre qu’elle partira coloniser l’Amérique du Nord. Elle est introduite en France dès le début du 16ème siècle, au sud par Olivier de Serres, sous le nom de « cartoufle » et par l’est, par Charles de l’Escluze. Selon Olivier de serres, elle serait arrivée en France par le Dauphiné à la fin du XVIe siècle. Mais elle mettra plus de deux siècles à s’imposer…

Les Français se méfient en effet de cette plante, voisine de la belladone et de la mandragore, et de son « fruit » souterrain, accusés de transmettre la lèpre et tout justes bons à nourrir les animaux. Il faudra toute la patience et la ruse d’Antoine Parmentier pour les convaincre de ses vertus nutritives. En 1771, l’académie de Besançon lance un concours sur « les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ce que l’on emploie communément à la nourriture des hommes ». Parmentier gagne le premier prix en proposant la pomme de terre. Il veut alors mener une campagne pour la faire accepter par ses contemporains. Il commence par le plus puissant d’entre eux, Louis XVI, a qui il offre un panier de tubercules pour la table royale et quelques fleurs de pomme de terre, dont se pare Marie-Antoinette. Mais c’est un ingénieux stratagème qui viendra à bout de la méfiance générale. Il fait garder, seulement de jours, le champ qu’il cultive près de Neuilly. Brûlant de curiosité, les Parisiens dérobent des plants pendant la nuit. C’est le début du succès : la pomme de terre sera vite adoptée par les Français. Son importance était devenue telle qu’en Irlande, vers 1850, une attaque de mildiou, et l’attitude des Anglais, provoqua la mort d’un million de personnes et l’émigration en Amérique d’un million d’autres.

La patate est surprenante par sa diversité ! Il existe des variétés pour chaque utilisation.

Belle de Fontenay, la Charlotte, la Ratte, la Roseval ou l’amandine : pour les pommes vapeurs, cuites à l’eau, sautées ou en salades, des variétés à chaire ferme.

La Mona Lisa, la Samba : pour les gratins, les plats mijotés, la cuisson au four, des variétés à chaire fondante

La Bintje ou l’Estima : pour les soupes, les purées. Elles se défont aisément à la cuisson et absorbent moins l’huile.

N’oubliez pas que la pomme de terre contient de la solanine qui peut s’avérer très toxique. Ne consommez pas de tubercules trop germés ou verdis !

Sébastien a planté des Nicola petites à chaire plutôt fondantes.

2012 pomme de terre

Astuces :

En purée : pour l’alléger, ajouter au dernier moment, un blanc d’œuf battu en neige.

En salade : pour éviter qu’elles ne s’imprègnent trop d’huile, les arroser d’abord avec un peu de vin blanc sec pendant qu’elles sont encore chaudes. Ensuite, assaisonner normalement.