Cultivé dans plus de 150 pays, la pomme de terre est aujourd’hui consommée presque partout dans le monde. En France, nous en mangeons chaque année entre 60 et 70 kilos par habitant. Comment imaginer alors qu’elle n’est arrivée sur notre table qu’à la fin du XVIIIe siècle ?
Ce sont les conquistadors espagnols qui, vers 1550 découvrent la pomme de terre sur le haut plateau de la région du lac Titicaca (cordelière des Andes). La « papa », de son nom quechua, y est en effet cultivée par les Indiens depuis fort longtemps. Fasciné par cette « racine » qui ressemble à la truffe et dont la saveur rappelle la châtaigne, ils la ramène dans leur pays. De l’Espagne, la pomme de terre gagne l’Italie, où les habitants l’appel Tartufoli, petite truffe, puis en Allemagne, où elle devient kartoffel. Elle fait une seconde entrée en Europe au milieu du 16ème siècle, cette fois-ci par l’Angleterre où l’a ramené l’aventurier Raleigh. Et c’est d’Angleterre qu’elle partira coloniser l’Amérique du Nord. Elle est introduite en France dès le début du 16ème siècle, au sud par Olivier de Serres, sous le nom de « cartoufle » et par l’est, par Charles de l’Escluze. Selon Olivier de serres, elle serait arrivée en France par le Dauphiné à la fin du XVIe siècle. Mais elle mettra plus de deux siècles à s’imposer…
Les Français se méfient en effet de cette plante, voisine de la belladone et de la mandragore, et de son « fruit » souterrain, accusés de transmettre la lèpre et tout justes bons à nourrir les animaux. Il faudra toute la patience et la ruse d’Antoine Parmentier pour les convaincre de ses vertus nutritives. En 1771, l’académie de Besançon lance un concours sur « les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ce que l’on emploie communément à la nourriture des hommes ». Parmentier gagne le premier prix en proposant la pomme de terre. Il veut alors mener une campagne pour la faire accepter par ses contemporains. Il commence par le plus puissant d’entre eux, Louis XVI, a qui il offre un panier de tubercules pour la table royale et quelques fleurs de pomme de terre, dont se pare Marie-Antoinette. Mais c’est un ingénieux stratagème qui viendra à bout de la méfiance générale. Il fait garder, seulement de jours, le champ qu’il cultive près de Neuilly. Brûlant de curiosité, les Parisiens dérobent des plants pendant la nuit. C’est le début du succès : la pomme de terre sera vite adoptée par les Français. Son importance était devenue telle qu’en Irlande, vers 1850, une attaque de mildiou, et l’attitude des Anglais, provoqua la mort d’un million de personnes et l’émigration en Amérique d’un million d’autres.
La patate est surprenante par sa diversité ! Il existe des variétés pour chaque utilisation.
Belle de Fontenay, la Charlotte, la Ratte, la Roseval ou l’amandine : pour les pommes vapeurs, cuites à l’eau, sautées ou en salades, des variétés à chaire ferme.
La Mona Lisa, la Samba : pour les gratins, les plats mijotés, la cuisson au four, des variétés à chaire fondante
La Bintje ou l’Estima : pour les soupes, les purées. Elles se défont aisément à la cuisson et absorbent moins l’huile.
N’oubliez pas que la pomme de terre contient de la solanine qui peut s’avérer très toxique. Ne consommez pas de tubercules trop germés ou verdis !
Sébastien a planté des Nicola petites à chaire plutôt fondantes.
Astuces :
En purée : pour l’alléger, ajouter au dernier moment, un blanc d’œuf battu en neige.
En salade : pour éviter qu’elles ne s’imprègnent trop d’huile, les arroser d’abord avec un peu de vin blanc sec pendant qu’elles sont encore chaudes. Ensuite, assaisonner normalement.
