Petits pois et haricots verts

Il en existe quantité de variétés savoureuses

Pois gourmands ou mange-tout et pois croquants

Le pois gourmand est un légume frais dont on consomme les graines immatures (petits pois) avec les gousses, ce qui lui vaut aussi son appellation de Pois Mangetout. C’est grâce à l’absence de parchemin (fine pellicule rigide tapissant l’intérieur des valves de la gousse) qu’on peut le consommer dans sa totalité, et qu’on le distingue des variétés à écosser.

Les pois mange-tout occupent une place de choix dans le potager gourmand. On les mange intégralement, comme les pois croquants,leurs cousins aux gousses bien renflées.

Ces deux variétés sont très recherchées pour leur fraîcheur croquante. L’œil est le premier à se régaler de leur belle couleur vert clair. La cuisine légère comme la gastronomie moderne aiment les marier avec les meilleures pièces de viande et toutes sortes de poissons. Les pois mange-tout et les pois croquants sont aromatiques et sucrés. Leurs gousses restent longtemps tendres et sont souvent dépourvues de fils.

L’épluchage des pois mange-tout donne peu de déchets: il suffit de retirer les tiges et le cas échéant, les fils. On les cuit rapidement en les tenant croquants, afin de leur garder aussi leur belle couleur verte. Ces légumes fins sont si aromatiques qu’on les assaisonne à peine. Ils s’accordent bien, comme garniture ou salade, avec les plats d’été. La cuisine asiatique les apprécie aussi beaucoup, à cause de leur couleur et de leur texture à la fois tendre et croquante en bouche.

Petits pois : ronds comme des billes

Les petits pois vert vif sont de très anciens légumes remis au goût du jour par la cuisine moderne. Les enfants raffolent de ces petites billes vertes, surtout en compagnie de carottes. Cette version de la jardinière de légumes est un accompagnement succulent et coloré. Un autre grand classique est le Risi e Bisi italien, c’est-à-dire le riz aux petits pois. Les petits pois sont toujours un régal pour l’œil, pas seulement sous forme de petits grelots, mais aussi en purée et même en soupe. Sucrés et légèrement farineux, ils font merveille dans les quiches, gratins de nouilles, risotto et farces de légumes. Pour des petits pois frais, il y a toujours de la place dans l’assiette. Du plat principal aux salades raffinées, on trouve toujours un moyen de les intégrer dans le menu.

Haricots : palette de formes et de couleurs

A rame… ou nains !

Les haricots forment une grande famille.

les haricots à rame sont grands, mais néanmoins tendres et très aromatiques.

les haricots verts – qu’ils soient nains ou à rame – gagnent à être cuits avec de la sarriette. Agrémentés d’un peu d’huile d’olive, de basilic, d’ail, de poivre et de sel, ils font alors un délicieux légume d’accompagnement. Ils se marient aussi très bien avec la feta grecque.

les haricots beurre restent tendres lorsqu’ils contiennent déjà de gros grains, donc à un stade de maturité avancée. On les apprécie particulièrement en salade, froide ou tiède, et en fait volontiers des bocaux. La salade de haricots se prépare avec un vinaigre léger, des oignons coupés menu, du poivre et de l’huile d’olive.

On peut couper les plus grands en morceaux avant de les cuire ou de les étuver. On peut aussi les faire sauter avec d’autres légumes et des épices.